Marchés et réglementation

QUALITÉ

L’avènement du « clean » tout puissant

Florence Taillefer | 15 septembre 2017 |

La nouvelle norme N 19657 sur la naturalité des ingrédients BtoB devrait bientôt voir le jour. Elle permettra aux fabricants d’avoir accès à une palette d’ingrédients certifiés.
Le mouvement du « Clean Label » est en marche ! Plus qu’une simple course à la valorisation, il finira par s’imposer à tous, non plus comme un avantage concurrentiel mais comme un prérequis.








Avis de grand nettoyage ! L’industrie alimentaire veut désormais produire « plus blanc que blanc ». Amorcé depuis quelques années déjà, le « clean labelling » (nom donné à toute démarche visant à débarrasser les recettes de toutes substances non indispensables ou potentiellement néfastes pour la santé dans le souci d’une plus grande transparence vis-à-vis du consommateur) prend de l’ampleur. La chasse aux conservateurs, additifs, colorants et autres sucres est ouverte ! Toutefois, en l’absence de réglementation sur la définition et le périmètre du clean label, chacun reste libre de sa vision des choses. Pour certains, cette démarche portera essentiellement sur l’éviction des « E ». Mais pour d’autres, le clean label sera plutôt synonyme de valorisation de matières premières plus nobles, meilleures pour l’environnement ou le bien-être animal. « Pour nos poissons cuisinés, nous utilisons de plus en plus des matières premières certifiées MSC », cite à titre d’exemple Flora Balcon, chef de marchés chez Sill Entreprises. Et de plus en plus de fabricants (poussés par les distributeurs) s’engagent à abandonner les œufs de poule en cage au profit d’œufs plein air. Pour d'autres, c’est aussi l’origine des ingrédients qui sera mise en avant comme chez Toupargel. « Dans chaque famille, nous avons le souhait de proposer des recettes qui soient les plus proches possible d’un produit « maison », en s’affranchissant des contraintes tarifaires. Parmi les premières références lancées, la galette du Bon Roi Louis, au beurre AOP, aux amandes de Provence qui s’est vendue à 40 000 unités malgré son prix de 9,90 €, trois fois plus élevé que le prix moyen pour ce type de produit. Nous lançons aussi une quiche à la crème d’Isigny et aux œufs plein air et proposerons des lasagnes riches et authentiques », développe François Richard, directeur Marketing Produit de Toupargel.

 

Faire le ménage prend du temps

Une chose est sûre toutefois : quelle que soit la lecture de la démarche, les efforts entrepris pour améliorer les recettes et proposer des produits plus sains et respectueux de l’environnement ne portent pas forcément leurs fruits tout de suite. Les distributeurs, très motivés à l’idée de redorer le blason de leurs MDD en perte de vitesse ces dernières années, ont ainsi des centaines de produits à reformuler et à améliorer. Et, ce, dans chaque rayon. « Tandis que le clean label n’est pas encore une priorité en RHF, le « mieux manger » est devenu un vrai leitmotiv pour la grande distribution. Les spécialistes comme Picard ou Thiriet sont, eux, très en avance sur la question avec des cahiers des charges très exigeants », souligne un fabricant de plats cuisinés.« Chez Toupargel, nous avons commencé dès 2008 à retirer les matières grasses hydrogénées, les colorants exhausteurs de goût et autres conservateurs inutiles pour offrir un niveau de naturalité que de nombreux produits frais ne peuvent égaler ! Chaque fois que possible, l’huile de palme a été remplacée. A date, les produits issus de cette démarche, qui concerne les recettes existantes comme les nouveautés, sont très majoritaires dans notre assortiment », explique François Richard.

 

 

Le pragmatisme est de rigueur

Toutefois, le risque est de tomber dans certains excès à vouloir supprimer les additifs coûte que coûte. Certes, on peut faire « sans » dans bon nombre de cas mais pas toujours ! « Le Clean Label est une démarche qui doit toujours être menée avec pragmatisme et être considérée au cas par cas, insiste le professionnel. « Il faut arbitrer en permanence. Certains de nos feuilletés, par exemple, contiennent encore de l’huile de palme… simplement parce que l’on n’a pas trouvé mieux par rapport aux contraintes du process industriel et au résultat organoleptique ». Ainsi, il est parfois impossible de fabriquer certains produits sans recours à certains additifs. De plus, dans certains cas, les agents conservateurs augmentent la sécurité alimentaire au niveau microbiologique et s’avère donc incontournables. « C’est là toute la limite du clean label », confirme Isabelle Dussous, directrice de la qualité chez Bridor. « Certains conservateurs permettent d’assurer la bonne sécurité alimentaire du produit et il serait risqué de les supprimer ». Par contre, les fabricants peuvent déjà opter pour des additifs naturels et non de synthèse. La nouvelle norme N 19657 sur la naturalité des ingrédients BtoB devrait bientôt voir le jour. « Elle permettra aux fabricants d’avoir accès à une palette d’ingrédients certifiés », avance Isabelle Dussous. Un premier cap important !

 

 

La RHF reste encore à convaincre

Dans cette quête du « mieux manger », le surgelé a donc une carte importante à jouer. Parce que la technologie elle-même permet de limiter certains additifs dans les recettes. En GMS, charge donc aux distributeurs et aux marques d’éduquer les consommateurs sur les avantages du surgelé. En restauration, le chemin s’avère long et sinueux. « D’un côté, la volonté de supprimer les additifs est réelle mais, de l’autre, nous sommes sans arrêt confrontés à ceux qui ne veulent pas utiliser de produits surgelés, assimilés à une mauvaise qualité », déplore Charlie Lesellier, co-fondateur avec Alban Rousseau du cabinet de conseil culinaire  rousseaulesellier. Sans oublier le frein économique qui vient se rajouter car les produits « cleans » sont souvent plus chers. Pour autant, on n’a jamais vendu autant de surgélateurs en restauration… « Les lignes vont donc bouger mais le chemin sera long et demande encore un gros travail d’éducation auprès des professionnels de la restauration », conclut le spécialiste.

Le mouvement Clean Label en chiffres

165 milliards de dollars US : c’est l’estimation selon Euromonitor du poids des ventes de produits Clean Label en grandes surfaces en comptant pour 9 % des ventes totales du secteur.

45 % : c’est la part des consommateurs qui n’ont jamais entendu parler de la tendance du Clean Label.

32 % : c’est des consommateurs qui ont entendu parler du Clean Label mais ne savent pas de quoi il s’agit précisément. En effet le Clean Label n’a pas de définition officielle.

35 % : En 2013, la Grande Bretagne fut le pays ayant vu apparaître le plus grand nombre de produits estampillés « sans additifs », soit 35 % des nouveaux produits.

Source : Euromonitor - Alcimed



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