Marchés et réglementation

Le bio peut mieux faire en restauration hors domicile 

AUBRY, Jean-François | 23 janvier 2019 |

Agence Bio

À la demande de l’Agence Bio, CSA Research a mené une enquête* auprès des acteurs de la restauration, pour déterminer l’impact du bio dans les cuisines des collectivités comme de la restauration commerciale.

Le marché des produits bio connaît une progression sans précédents sur le marché consommateur depuis plusieurs années. En revanche, cette dynamique du bio ne se ressent que très faiblement sur le marché du hors domicile. À commencer par la restauration commerciale : avec 206 millions d’€ HT en 2017 (+ 13 % vs 2016), la part des produits bio n’excède pas en valeur 1,4 % des achats alimentaires au sein de ce grand secteur. L’étude révèle aussi que 45 % des restaurants commerciaux déclarent déjà proposer des produits bio, au moins de temps en 2018. 21 % des établissements en proposeraient une fois par mois, contre 19 % une fois par semaine et 15 % tous les jours. 78 % de ces produits bio étant d’origine France et 54 % d’origine régionale. À noter enfin que pour 50 % des établissements qui proposent du bio dans leurs menus, cette introduction passe par un produit ou un ingrédient bio dans l’élaboration de la recette, alors que seuls 9 % des établissements proposent un menu complet à base de produits bio.

Mais si la restauration commerciale est longtemps restée sourde aux sirènes du bio, la situation serait néanmoins en train d’évoluer. « On ressent à nouveau un frémissement du bio en restauration commerciale depuis le début de l’année », nous confirme Véronique Alberola de Food Service Vision. Pour preuve, le nombre d’insertions promotionnelles en surgelé a plus que doublé sur ce secteur depuis le début de l’année. Le bio surgelé aurait-il une carte sérieuse à jouer sur la restauration commerciale ? À cette question, les avis des professionnels de la distribution restent assez partagés. Mais côté fabricants, les initiatives sur le bio surgelé, qu’il s’agisse de nouveautés ou de compléments de gamme, ont tendance à se multiplier.

3 % des achats en collectivités

Du côté de la restauration collective, c’est à peine mieux, la part du bio dans les achats alimentaires étant estimée à 3 %, soit environ 246 millions d’€ HT (+ 7 % Vs 2016). Dans le détail, 61 % des établissements ont aujourd’hui recours à des produits bio, avec certes de fortes variations suivant le profil des établissements : près de 80 % des restaurants scolaires proposent du bio, alors que la moyenne tombe à 58 % pour les restaurants d’entreprise, et 34 % pour les établissements de santé. Toutes collectivités confondues, les acteurs travaillent surtout avec des produits bio d’origine France (76 %) et 48 % d’origine régionale. Par ailleurs, 34 % des établissements proposent un ingrédient ou un produit bio rentrant dans l’élaboration d’une recette, au moins une fois par mois, alors qu’ils ne sont que 10 % à travailler un menu entièrement bio. On est donc encore très loin des objectifs de la loi Alimentation, fixant à 20 % d’ici 2022 la part des produits bio dans les achats alimentaires des collectivités. Une situation pour le moins compliquée, qui sous-entend que les enjeux de développement du bio en hors domicile seront donc majoritairement concentrés sur ce secteur. Avec on l’espère leur lot d’opportunités pour le bio surgelé.

(*) : étude Agence Bio/CSA Research – septembre 2018

En chiffres : la part du bio en RHD

Le bio en restauration commerciale

206 M€ en 2017 (+ 13 %  par rapport à 2016), soit 1,4 % du marché de la restauration commerciale

45 % des établissements proposent du bio

-51 % des hôtels et hébergements similaires

-46 % des restaurants traditionnels

-45 % des établissements de restauration rapide

Le bio en restauration collective

246 M€ en 2017 (+ 6 % par rapport à 2016), soit 3 % du marché de la restauration collective

61 % des établissements proposent du bio

-79 % en restauration scolaire

-58 % en restauration d’entreprise

-34 % en restauration santé/social

Source : étude Agence Bio/CSA Research – septembre 2018.



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