Marchés et réglementation

Nouveautés : les influences clés en Food Service

AUBRY, Jean-François | 24 janvier 2019 |

Food Service Vision a analysé en détail le profil des innovations présentées au Sirha. Le bilan met en relief les axes privilégiés par les fabricants au regard des influences majeures du Food service identifiées par le cabinet d’études. Décryptage illustré de nouveautés présentées sur le salon.


Partenaire du Sirha sur le décryptage de l’innovation depuis 2009, Food Service Vision a réalisé un nouveau panorama des tendances clés en hors domicile, à partir des nouveautés mises en avant sur le salon. Pour cette édition 2017, les observations du cabinet d’étude s’appuient sur l’analyse de plusieurs centaines de nouveautés (produits, matériels et services), ce qui en fait un témoin fiable en matière de décryptage des tendances. « Les influences ont été identifiées grâce à une vision exhaustive du marché qui croise les attentes des consommateurs et les pratiques des professionnels, la veille des concepts food service dans le monde et également des produits innovants émis par les fournisseurs du secteur », explique Laure Gosselin, directrice associée chez Food Service Vision. Le cabinet de conseil a identifié cette année 7 influences majeures, regroupées en 4 piliers :

– Mieux-être : naturellement bon, une tendance qui rend compte des préoccupations santé et de la recherche de bien-être et de naturalité des convives.

– Expérience augmentée : praticité et lieux d’émotion qui maximisent l’expérience client, par la transformation des lieux de restauration ou par le digital.

– Conscience : flexitarisme et responsable, signes d’un food service engagé pour le développement durable.

– Territorialités : locavorisme et mondialisation qui décrivent la tension entre une restauration hyperlocale ou globalisée.

 

 

1 La quête du « mieux-être »

Les consommateurs ont pris conscience des liens étroits entre leur santé et leur alimentation. Cette tendance est globale, bien que l’on observe des nuances selon les régions : là où en Asie, on aura une approche plus holistique de la santé par l’alimentation, en occident de nombreuses tendances émergent, où l’ingrédient consommé de manière isolée devient source de bien être (super-aliments, bowls...). Les professionnels prennent part à ce mouvement et cette année, l’influence du « naturellement bon » sera la plus représentée avec 29 % des nouveautés sur ce créneau. Produits plus sains, plus naturels… le « mieux manger » est un chantier sur lequel les fournisseurs se sont fortement engagés avec de nombreuses nouveautés autour du « clean label » (retrait des ingrédients controversés), du bio mais aussi de la prise en compte des particularismes alimentaires comme le gluten free ou encore la mise en avant de super-aliments (nutrition active).

Bridor, Mie biote multifibre (stand 6 D116), Mon Bio Gourmand, Sorbet fraise bio (3 E76)

 

 

2 L’expérience renforcée

Boom de la livraison, émergence du click & collect, réservation en ligne ou paiement dématérialisé… L’offre de services digitaux se développe fortement, pour un consommateur en attente d’un parcours client simplifié et dénué d’irritants. 24 % des nouveautés sont centrées sur la « praticité » avec de nouvelles solutions pour faciliter la vie des chefs et des convives comme des équipements toujours plus digitalisés. En revanche les nouveaux produits alimentaires sur ce créneau de la praticité tels que les produits « prêt à l’emploi » et « plats cuisinés », que l’on observait les années précédentes, sont plus en retrait du champ d’innovation 2019. Néanmoins, la notion de praticité de mise en oeuvre reste un maillon très fort en surgelé.

En parallèle, le restaurant doit proposer une plus-value et donner envie aux clients de se déplacer ou de revenir. 22 % des nouveautés permettent de maximiser l’expérience client (« lieux d’émotions »), que ce soit par les produits alimentaires, l’art de la table, ou encore le mobilier.

Franck Deville, Macarons longue conservation (LUM 58), Le Palais des Saveurs, barres fromagères de 25 g (3 E53)



3 Les prises de conscience

Qu’il s’agisse de végétarisme, de veganisme ou d’une diminution ponctuelle de la consommation de viande, la demande consommateur de produits végétaux est forte. 6 % des nouveautés sont liées à l’influence « flexitarisme » induisant un nouveau rapport à l’animal dans l’alimentation. Désormais, les fournisseurs vont plus loin et sont de plus en plus nombreux à proposer de vraies alternatives végétales et intègrent de plus en plus le bien-être animal.

Les manières de produire, de conserver, de transporter et de consommer sont à repenser, avec entre autres la remise en cause des emballages plastiques ou le développement des circuits courts. 5 % des nouveautés font écho à la prise de conscience environnementale et se positionnent sur l’influence « responsable ». Les acteurs du food service rivalisent d’ingéniosité pour que le secteur réduise son impact sur la planète en proposant par exemple de plus en plus d’emballages recyclables.

 

France Kebab, Lamelles végétales (2.2 H88), Capfruit, préparation végétale pour glaces et sorbets ( 4 G54)




4 les enjeux de territorialité

En ce qui concerne les tendances de territorialités, l’influence « locavorisme » déjà ancrée depuis quelques années reste d’actualité avec plus de 7 % de nouveautés, revendiquant une identité régionale et terroir. On retrouve dans la continuité des années précédentes des produits avec appellation d’origine ou « made in France », gages de qualité.

Dans le même temps, le métissage des influences culinaires est un phénomène mondial, qui permet l’émergence rapide de nouvelles gastronomies. La mondialisation est source d’opportunités pour les opérateurs qui se développent dans de nombreuses zones du globe. L’influence « mondialisation » draine 7 % des nouveautés présentées au Sirha 2 019. Cette influence se renforce avec des produits du monde toujours plus spécialisés, notamment les produits asiatiques.

 

Sicoly, purées de fruits 100 % locales (4 H106), Darégal, Coulis soja shiso (3 D47)

 

Pour en savoir plus sur l’étude : www.foodservicevision.fr

Vite Lu

Source : Sirha 2 019 / Food Service Vision



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