Marchés et réglementation

Filets de poissons surgelés

Une étude pour mieux s’armer contre les fraudes à l’eau

Jean-François AUBRY | 23 janvier 2014 |

Photo : EUROPA
Bien connue mais difficile à contrer, la pratique de « l’ajout d’eau » est utilisée pour gonfler le poids des filets de poisson. Or l’étude « Fraud’Filets »*, menée sous l’impulsion du SNCE, développe des critères fiables pour détecter la présence d'eau ajoutée, par trempage ou injection.

Depuis ses origines, le marché des filets de poissons surgelés a régulièrement fait l’objet de pratiques frauduleuses. Lors d’appels d’offre, mélange d’espèces, origine mensongère, panachage de calibres dans un même lot sont autant de cas de figures possibles auxquels les acheteurs peuvent être confrontés, un jour ou l’autre. Mais le cas d’escroquerie le plus répandu consiste à « vendre de l’eau », pour gonfler le poids du lot. La fréquence de ces fraudes à l’eau s’est accélérée de manière inquiétante ces quinze dernières années, avec des pourcentages d’eau ajoutée pouvant atteindre 10, voire dans les cas extrêmes 30 % du volume des produits. Les filets de poissons surgelés sont particulièrement concernés, sous couvert de prix compétitifs.

 

Pas de remède miracle mais une étude concrète

S’il n’existe aucun remède universel, l’étude scientifique « Fraud’Filets », dont les premiers résultats ont été diffusés en octobre 2013, apporte des éléments concrets. Initiée en 2010, sous l’impulsion notamment du SNCE, et réalisée par la Plate-forme d’Innovation Nouvelles Vagues, elle vise à mettre en évidence les fraudes par ajout d’eau dans plusieurs espèces de poissons. « Cette étude, qui tranche radicalement avec les entreprises scientifiques précédentes, s’appuie sur un nouveau postulat : au lieu de nous épuiser à essayer d’identifier des additifs qui, de toute façon, seront renouvelés en permanence, concentrons nous plutôt sur le moyen de disposer de tables de valeurs seuils propres à chaque espèce, pour mieux identifier les produits non conformes», explique Stéphane Barbut, président du SNCE.

 

Le principe

L’étude définit des critères basés sur les teneurs naturelles en humidité et protéines des filets de poisson.

10 espèces ont été choisies en fonction de leur importance commerciale pour le premier volet de ces travaux. Des pratiques d’ajouts ont ainsi été simulées en laboratoire par immersion des filets de poisson dans différents mélanges d’additifs, pour étudier l’évolution des paramètres physicochimiques des produits. Ainsi, l’étude a déterminé des valeurs seuils, en tenant compte de la variabilité intra-espèces tout comme de l’impact des différents process de filetage. « Les produits ayant subi un ajout d’eau ont pour caractéristique commune de présenter des valeurs en humidité élevées et des teneurs en protéines faibles. Le rapport H/P (Humidité / Protéines) constitue donc le critère le plus fiable et le plus pertinent pour mettre en évidence une fraude », résume Véronique Mulak, la directrice du laboratoire en charge de l’étude. Enfin, les résultats des traitements en laboratoire ont été croisés avec les analyses réalisées sur environ 400 prélèvements de produits du commerce. « Ces analyses ont mis en évidence que les produits jugés non conformes présentent en général des rapports H/P très supérieurs aux seuils fixés par l’étude, montrant ainsi sans ambigüité l’ajout d’eau. », confirme la spécialiste, en précisant que les taux de non-conformité varient sensiblement suivant les espèces (de 3% pour le hoki à 48% pour le pangas).

 

 

une campagne de test en 2014

Avec un outil désormais fiabilisé, le SNCE envisage maintenant des campagnes de contrôle des produits du marché pour mesurer régulièrement l’évolution des pratiques d’ajout d’eau et d’en informer les opérateurs. « Notre Syndicat estime qu’il est de sa responsabilité de contribuer à la promotion des bonnes pratiques et à la loyauté des transactions dans l’intérêt collectif de la profession. Avec cette étude nous mettons à la disposition des acteurs du marché un outil simple, pratique et pas cher, pour les aider à détecter les fraudes par ajout d’eau et nous espérons qu’ils en feront bon usage», déclare Stéphane Barbut, président du SNCE, qui indique également qu’un élargissement du panel à d’autres espèces est à l’étude, et que certaines enseignes de distribution pourraient apporter leur concours à la suite des travaux.

Des espèces stratégiques sélectionnées par l’étude

Cabillaud (Gadus morhua)

Cabillaud du Pacifique (Gadus macrocephalus)

Colin d’Alaska (Theragra chalcogramma)

Lotte américaine (Lophius americanus)

Pangas (Pangasius pangasius)

Saumon keta du Pacifique (Oncorhynchus keta)

Hoki de Nouvelle-Zélande (Macruronus novaezelandiae)

Sole commune (Solea solea)



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