Industrie

Conjoncture

Le secteur de la viennoiserie très impacté par la crise du beurre

Florence Taillefer / Jean-François AUBRY | 8 janvier 2018 |

La crise du beurre (ingrédient incontournable des viennoiseries) aura bel et bien plombé l’année 2017. Photo : Bridor-Louverné
Face à une crise d’une telle ampleur, les fabricants ont dû réagir et réagir vite. Chacun à leur manière et avec des armes différentes… Bilan d’une année singulière.







Épineux problème : comment résister quand l’un des ingrédients de vos produits qui représente 20 % voire davantage du poids total voit son prix grimper en flèche ? Le beurre a vu son cours s’affoler pour atteindre des records en 2017. Des crises, la profession en a déjà connu d’autres en 2007 et 2013 notamment. Mais cette fois, la flambée des cours s’est avérée doublement plus violente. Par les niveaux de prix atteints d’une part, mais aussi par la durée du phénomène qui a débuté dès le début de l’année pour s’accentuer jusqu’à l’été et qui dure toujours…

 

En France, le pur beurre reste roi

Les fabricants, très inquiets et voyant leurs marges fondre comme « beurre au soleil » n’ont eu d’autres choix que de s’adapter pour limiter la casse et répondre aux attentes de leurs clients. Des attentes différentes selon les pays. « En France, pas de concession possible, le pur beurre règne en maître et il a fallu composer avec ça », clament en chœur les protagonistes du secteur. D’autres pays tels que l’Espagne ou l’Italie, entre autres, sont moins à cheval sur les matières grasses. Les distributeurs et artisans ont pu soit reporter leur choix vers des produits affichant un taux de beurre inférieur pour préserver leurs marges, soit basculer vers des produits élaborés à partir de matière grasse composée (MGC dans le jargon), un mix de beurre et de matière grasse végétale. Certains, enfin, n’ont pas souhaité toucher au taux de beurre mais se sont orientés vers des grammages légèrement inférieurs. Bref, les réactions des clients ont été variées et les fabricants ont travaillé d’arrache-pied pour satisfaire tout le monde. Leur rôle de conseil a également été sollicité. « 18 % de beurre, c’est le niveau vraiment minimum pour proposer un bon produit d’entrée de gamme… il a fallu souvent convaincre les clients de ne pas descendre en deçà », reconnaît ce fabricant. Souvent, il a fallu baisser la quantité de beurre de façon modérée (de 24 à 21 % par exemple) mais en incorporant du levain dans la recette pour en exhausser le goût et ne pas trop impacter la qualité du feuillage. Pas simple du tout !

 

 

Des évolutions, au pourcent près

Château Blanc a pris le parti de ne rien toucher à ses recettes et de jouer la carte de la transparence avec ses clients quant à ses coûts de revient. « On a forcément dû augmenter nos tarifs mais, dans la plupart des cas, les clients l’ont compris et n’ont pas fait de compromis sur la qualité », explique Caroline Skorupinski, chef de groupe chez Château Blanc. De son côté, Délifrance a pu réagir vite en proposant, à l’export notamment, une gamme de viennoiseries en matière grasse composée (beurre + margarine) développée lors de la précédente crise du beurre en 2013. « Cette gamme a été un vrai atout pour pouvoir réagir vite dans ce contexte de crise, notamment auprès des clients à l’export », admet Christophe Ledran, directeur marketing de Délifrance. Chez Bridor, pour qui l’activité viennoiseries est prépondérante et qui fabrique exclusivement des produits pur beurre, l’équation s’est avérée plus complexe encore. « Tout le monde s’est mobilisé et notre équipe R & D a mis les bouchées doubles pour mettre au point une gamme de viennoiseries 100 % beurre fin à destination des artisans », souligne Jessica Martin, chef de produits chez Bridor. Les produits affichent 22 % de beurre et contiennent du lait et une pointe de levain pour une saveur lactée.

 

Du cru au prêt-à-cuire

En parallèle, l’industriel Bridor a décliné une gamme de croissants et pains au chocolat qui n’existait jusqu’alors qu’en cru, en version prêt-à-cuire. « Avec ses 21 % de beurre dans les recettes, cette gamme a rencontré un vif succès depuis le début de la crise, notamment à l’international », explique la chef de produits. Et charge à ceux qui ont choisi, malgré les hausses tarifaires, de privilégier la qualité de le faire savoir auprès des consommateurs. Et Pascaline Kosmicki de positiver : « La crise aura eu ceci de positif qu’elle nous a permis de prendre conscience de l’attachement des artisans au beurre AOP Charentes-Poitou… à eux de le valoriser auprès de leur clientèle et d’en faire un véritable argument de différenciation dans leur vitrine ».

Prix de beurre : une hausse historique en 2017

Le coût du beurre a continué de s’envoler tout au long de l’année 2017, Selon la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEBPF), la tonne est passée de 4 400 € en janvier à 6 900 € à la mi-octobre, avant de redescendre à 5 000 € en fin d’année. Ces niveaux atteints par le prix du beurre en France sont historiques : jamais sur les vingt dernières années de tels sommets n’avaient été approchés. L’organisation professionnelle évoque la concordance de plusieurs facteurs qui ont abouti à cette crise : primo une demande de plus en plus forte de la part des pays émergents, ensuite des conditions météorologiques qui ont été nuisibles aux fourrages, enfin, un retour à la mode du beurre qui n’est plus décrié comme un élément mauvais pour la santé.

Comme le met en lumière une note de conjoncture de France Agrimer publiée en novembre dernier, cette situation n’est pas spécifique à la France puisque les prix européens ont suivi les mêmes évolutions cette année, progressant de 2 200 € par tonne entre la semaine 1 et la semaine 38 (prix moyen UE), soit + 51 %, tout comme les prix océaniens (certes dans une moindre mesure : + 1 050 € par tonne, soit + 25 % sur la même période). C’est donc bien le marché mondial du beurre dans son ensemble qui est concerné par cette flambée des prix.



PARTAGER

imprimer partager par mail

Informations

Newsletter

3 fois par mois, recevez toute l'info de votre secteur : actualités, nouveaux services et produits, événements…

Je m'inscris

Archives

Dossiers de la rédaction
  • 1 janvier 2016
    Dans ce dossier dédié aux aides culinaires, focus tout d'abord sur le segment des herbes aromatiques surgelées sur le marché des grandes et moyennes surfaces. Alors que le merchandising tend à privilégier les petites boîtes, les sachets peinent à gagner en visibilité. Le ...
  • 1 décembre 2015
    Dans ce dossier dédié aux produits de boulangerie, focus déjà sur la reine des reines du boul'pât, j'ai nommé la galette des rois. Si la frangipane reste reine, la créativité des opérateurs avance de façon raisonnée et raisonnable... mais avance. Focus également sur le snack ...
  • 1 octobre 2015
    Dans ce dossier thématique sur les produits élaborés en GMS, Le monde du Surgelé revient sur le segment des plats cuisinés, toujours en repli. Pour autant, les marques ne baissent pas les bras, en misant notamment sur le terroir et tradition ! De leur côté, les pizzas sont ...
  • 1 septembre 2015
    Dans cette thématique axée sur les produits festifs, gros plan notamment sur le marché apéritif en GMS. Si la croissance n'est pas forcément au rendez-vous, le segment offre encore de belles perspectives. Focus sur l'escargot, produit incontournable à l'occasion des fêtes, ...
  • 1 juillet 2015
    Nouvelle thématique axée les fruits. A commencer par un article sur le marché GMS où les fruits surgelés transformés figurent parmi les parents pauvres. Cette fois en univers Food Service, focus sur les brochettes et les carpaccios qur le créneau des produits service. Panorama ...

Produits et Services

Évènements

Tous les évènements

Sélections thématiques