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Foie gras en restauration : une fin d’année pleine d’incertitudes

Florence Taillefer / Jean-François AUBRY | 13 novembre 2017 |

Photo : Le Monde du Surgelé
Fragilisée par l’épizoothie de grippe aviaire, la filière foie gras panse ses blessures. Si les Français devraient quand même faire honneur au foie gras pour les fêtes de fin d’année, les transformateurs restent prudents.







Une saison sous haute tension. Entre la crainte d’un nouvel épisode de grippe aviaire qui plane au-dessus de la filière foie gras et les zones d’ombre quant à l’attitude adoptée par les restaurateurs… eux-mêmes essayant d’anticiper les comportements des consommateurs… cette fin d’année 2017 ne sera de toute façon pas la plus facile à appréhender pour les transformateurs de foie gras. Eux qui, pourtant, n’auraient qu’une envie : tourner la page de la grippe aviaire une bonne fois pour toute. Car la filière est plus que fragilisée avec des pertes financières liées à l’épizootie en 2016-2017 qui dépasseront vraisemblablement les 350 millions d’euros (après déjà 270 millions d’euros l’an passé pour l’épisode précédent), dont environ 180 millions d'euros pour l'aval.

 

Une reprise poussive dans les élevages

Et, entre les aides qui sont versées au compte-gouttes d’un côté et, de l’autre, de nouvelles normes qui impliquent de nouveaux investissements, les éleveurs ont de leur côté du mal à relancer la production. Sans parler du manque d’animaux disponibles à la fin du vide sanitaire décrété le 29 mai dernier pour remplir de nouveau les élevages.

 

En attendant que l’horizon se dégage enfin, et avec les incertitudes qui perdurent sur les quantités disponibles pour ces prochaines fêtes de fin d’année, l’extrême prudence est de rigueur chez les transformateurs. Objectif : assurer ses arrières et maintenir ses positions. « Compte tenu d'un environnement tendu sur le canard et le foie gras (grippe aviaire), nous allons capitaliser sur les références existantes qui fonctionnent et qui sont appréciées des chefs plutôt que d’innover car le contexte ne s’y prête pas », explique Constance Goarant, assistante chef de produits chez SBV. 

 

L’innovation n’est pas la priorité cette année

Dans cette période de flou, les surgelés présentent l’avantage de pouvoir réduire au maximum les pertes. Avec les escalopes de foie cru surgelées notamment qui se prépare à la dernière minute sans décongélation préalable. Masse mise ainsi sur une large palette de formats d’escalopes crues allant de +/- 15 grammes pour les canapés à +/- 70 grammes. De son côté, SBV facilite la remise en œuvre avec des escalopes déjà prémarquées qui passent directement au four.

Et du côté du foie gras à cuire, la praticité est aussi de rigueur. Les plaques éveinées de 500 grammes proposées par Rougié laissent au chef la possibilité d’utiliser ses propres terrines et d’apporter sa touche « maison ». Labeyrie mise sur sur son Foie Gras IGP du Sud-Ouest, un produit à cuisiner en terrine ou au torchon. Le produit est éveiné et conditionné dans un format sous vide, de 400 à 700 g. L'étape de déveinage ayant été réalisée en amont, le chef pourra ainsi  limiter les pertes matières.

 



En images


sbv-foie_gras







Domaine de Lanvaux développe des escalopes marquées pour passer directement au four, sans fonte.









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Déjà éveiné et prêt à cuire, le foie gras cru en plaque de Rougié permet au chef d’apporter sa touche personnelle.



 

 

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Labeyrie restauration capitalise sur son Foie Gras IGP du Sud-Ouest, déjà éveiné. Un produit à cuisiner en terrine ou au torchon.










 

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Masse joue sur une grande palette de formats d’escalopes crues, à partir de 15 g pour les canapés.




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