Industrie

Allergènes

Sans gluten, sans lait: de la réglementation à la labellisation

Stéphanie Chevalier López | 27 octobre 2017 |

Selon la réglementation européenne en vigueur depuis 2012, les denrées alimentaires dites « sans gluten » doivent contenir moins de 20 mg/kg de gluten dans le produit fini. En revanche, il n’existe pas à ce jour de seuil fixé au niveau européen pour mentionner l’absence de lactose.
Avec le règlement INCO, la mise en évidence des allergènes à déclaration obligatoire est bien intégrée dans l’étiquetage des denrées alimentaires. Parmi eux, deux allergènes majeurs reviennent souvent dans les médias : le gluten et le lait. Explication.

 






Une analyse de Stéphanie Chevalier López, consultante Qualité Hygiène Sécurité pour les métiers de bouche, fondatrice de SCL Qualité (www.sclqualite.com)


Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain de blé, de seigle, d’épeautre, d’avoine, d’orge, de kamut. Il donne à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées notamment en boulangerie lors du pétrissage avec de l'eau et permettant à la pâte de lever lors de la fermentation.

Le gluten n’est dangereux que pour les personnes génétiquement prédisposées, c’est-à-dire les allergiques ou les intolérants. L’intolérance au gluten, appelée aussi maladie cœliaque, est une maladie chronique de l’intestin liée à une réaction immunitaire anormale. Elle concerne 0.5 à 1 % de la population quelle que soit la tranche d’âge et est difficile à diagnostiquer. En effet, on estime que 80 % des personnes atteintes de cette maladie ne le savent pas. Les symptômes sont une inflammation de l’intestin, qui une fois endommagé empêche l’absorption de certains nutriments comme le fer, pouvant aller jusqu’à une malnutrition malgré une alimentation tout à fait normale et équilibrée.


Les complications les plus fréquentes sont l’anémie, l’ostéoporose, des calculs rénaux. L’allergie au gluten est une autre maladie impliquant également le système immunitaire. Les symptômes quasi immédiats sont souvent cutanés (gonflement, démangeaisons, eczéma) et pouvant aller jusqu’à des crises d'étouffement, de l’asthme voir un choc anaphylactique.

Les conséquences de ces maladies peuvent donc aller jusqu’à compromettre le pronostic vital de la personne. Or il n’existe aucun traitement médicamenteux, donc la seule solution est un régime strict sans gluten. Sachant que le gluten est largement utilisé en agroalimentaire, s’alimenter sans risque devient un vrai casse-tête pour ces personnes. Le plus difficile étant de trouver des aliments garantis sans aucune présence de gluten.

 

Que dit la réglementation ?

Depuis 2012, le règlement (CE) n° 41/2009 relatif à la composition et à l’étiquetage des denrées alimentaires convenant aux personnes souffrant d’une intolérance au gluten, définit les mentions « sans gluten » :

Les denrées alimentaires dites « sans gluten » doivent contenir moins de 20 mg/kg de gluten dans le produit fini. Cet étiquetage spécifique couvre l’ensemble des denrées alimentaires
Et pour les aliments diététiques dits « à très faible teneur en gluten », ils doivent contenir moins de 100 mg/kg de gluten dans le produit fini

Ces taux de gluten présent dans les produits finis doivent être justifiés à l’aide du test approuvé (ELISA R5 mendez), réalisé par un laboratoire accrédité.

Depuis 2015, l’Association Of European Coeliac Societies (AOECS) a défini une norme destinée à répondre aux besoins diététiques spécifiques des personnes intolérantes au gluten.

Les produits concernés par cette norme doivent être préparés avec un soin particulier, conformément aux Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) afin d’éviter une contamination par le gluten. Les exigences techniques nécessaires pour une production alimentaire sûre sont spécifiées et reposent sur une analyse des risques basée sur les principes de l’HACCP et le respect de la réglementation en vigueur.

 

Et en pratique on fait comment ?

Utiliser la méthode HACCP et le principe des 5 M pour maîtriser le danger gluten :

1. Matière : demander les fiches techniques des fournisseurs sur lesquels figurent la présence ou non d’allergène mais également le risque de contamination croisée. Si l’établissement est mixte (produits avec et sans gluten), des analyses sur la matière première s’imposent afin de rechercher la présence effective de gluten

2. Milieu : le plus simple est de travailler dans un laboratoire dans lequel ne rentre aucun produit à base de gluten. Dans le cas contraire, il faudra cloisonner et respecter scrupuleusement la marche en avant.

3. Matériel : il doit être dans la mesure du possible spécifique à la fabrication de produit sans gluten ; sinon il faudra respecter un nettoyage rigoureux du matériel et des machines pour en éliminer toute présence.

4. Main-d’œuvre : le respect des bonnes pratiques d’hygiène est la clef. Notamment par le port d’une tenue de travail propre, un bon lavage des mains (particulièrement après avoir mangé) et l’interdiction de manger sur le site de production par exemple.

5. Méthode : s’il y a des productions de produit à base de gluten et sans gluten, l’organisation de travail devra permettre d’éviter toute contamination croisée. Attention les farines étant volatiles, un bon système d’aspiration s’impose pour les productions mixtes (avec et sans gluten).

 

L’intérêt marketing

Une fois ce danger maîtrisé, l’entreprise a la possibilité de mettre en valeur cette absence de gluten dans ses produits et de la légitimer avec l’obtention du logo « épi de blé barré dans un cercle », propriété de l’AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au Gluten) depuis 1996. L’AFDIAG est à l’origine créée et gérée par des personnes ou les familles des personnes présentant la maladie cœliaque, soutenue par un comité médical.

En juin 2015, elle a reçu l’agrément du Ministère des Affaires Sociales, de la Santé et des Droits des Femmes, pour la représentation des usagers du système de santé dans les instances hospitalières ou de santé publique. Si une entreprise agroalimentaire souhaite bénéficier dudit logo, elle devra signer un contrat avec l’AFDIAG et s’engager à :

- Respecter une teneur maximale fixée à 20 mg/kg de gluten résiduel dans chaque produit.
- Réaliser par des laboratoires indépendants des analyses du gluten résiduel dans le produit
- Être auditée à la Norme AOECS sur les lieux de fabrication des produits sans gluten
- Soumettre les résultats des analyses et de l’audit au contrôle de l’AFDIAG au minimum une fois par an

Chaque année, un répertoire listant les produits portant ce logo qui sont  commercialisés par les fabricants signataires du contrat, est édité par l’AFDIAG.

 

Et au sujet du lait ?

L’intolérance au lactose provient d’un déficit en lactase, une enzyme permettant de digérer ce sucre spécifique du lait. Ceci va provoquer une accélération du transit intestinal se traduisant par des symptômes plus ou moins dérangeants (diarrhées, gaz, douleurs, nausées…) sans pour autant engendrer d’autre complication. Cette intolérance est rare chez le nourrisson mais elle augmente avec l’âge, puisque la diminution (plus ou moins rapide) de l’activité de la lactase est naturelle suite à l’adaptation à la diversification alimentaire. L’allergie aux protéines de lait, liée à un déficit du système immunitaire, est certes rare mais bien plus grave. Les symptômes sont digestifs (douleurs abdominales, vomissements, diarrhée), respiratoires (congestion nasale, toux, éternuements), et dermatologiques (urticaire, eczéma). Cette allergie peut disparaître chez le nourrisson après 2 ans, en revanche elle est irréversible chez l’adulte.

Et comme pour le gluten, le seul traitement est l’abstinence, ce qui implique de trouver d’autres sources de calcium dans l’alimentation : eau, certains fruits et légumes verts...

Il n’existe pas à ce jour de seuil fixé au niveau européen ou de label pour pouvoir mentionner l’absence de lactose.




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