Industrie

Glaces

Ça turbine chez Maison Alpérel

Jean-François AUBRY | 10 juillet 2017 |

Photo : Maison Alpérel
La PME francilienne déploie plusieurs gammes de glaces et sorbets en pots, en s’appuyant sur des méthodes de fabrication artisanales.







Fondée en 2000 par un couple de restaurateurs et installé à Trappes dans les Yvelines, la PME Alpérel élaborait des glaces artisanales principalement à destination de la restauration et des épiceries. En 2016, l’entreprise a été rachetée par un nouveau duo de passionnés, Karima Rafik et Pierre Menini, qui dans la foulée la rebaptisent Maison Alpérel pour renforcer la dimension artisanale de la production. S’en suit un très gros de travail de sourcing sur la sélection des ingrédients tout en renforçant les liens avec des producteurs régionaux réputés. Par exemple, le lait provient de la Ferme de Grignon, située à moins de 10 km des ateliers, la crème quant à elle de la Laiterie Pamplie dans les Deux-Sèvres. « Les pralines et pâtes de pistaches sont fabriquées par Hélène Deguiraud, fournisseuse de célèbres pâtissiers en France », explique Pierre Menini, qui pour autant sait aussi reconnaître le savoir-faire industriel : « Pour les herbes, nous nous fournissons chez Darégal, le top dans ce domaine ». Autre signe distinctif, le process de fabrication, souhaité le plus proche d’une fabrication artisanale, les glaces comme les sorbets étant élaborés à la turbine, pour limiter le foisonnement. « C’est devenu de plus en plus rare aujourd’hui, particulièrement en GMS », souligne notre interlocuteur. Dans la même logique, le glacier privilégie une maturation plus longue des mixes, entre 24 et 48 heures, pour obtenir des goûts plus marqués. Un savoir-faire sur les glaces qui a valu à la PME d’être reconnue « Artisan de qualité » par le Collège culinaire de France et d’avoir été parrainée par Yannick Alleno en personne.


Des pots en 134 et 500 ml

Si le glacier continue de fournir la restauration à travers une gamme de 65 parfums en bac 2,5 l, c’est plutôt via le pot que Maison Alpérel entend se démarquer aujourd’hui. Symbole de ce nouveau virage, une offre composée de 24 parfums que le fabricant décline en deux formats. Déjà en pot de 134 ml pour cibler l’univers de la restauration rapide et de la consommation nomade. Mais également en format 500 ml, qu’il commercialise auprès de la grande distribution et des commerces de proximité. S’y côtoient des parfums classiques ou plus originaux, à l’image d’une fraise menthe poivrée, d’une framboise basilic ou encore d’une pêche jasmin. Le glacier a même ajouté récemment 3 parfums bio (fruits exotiques, fruits rouges et un chocolat Andoa), tout en ayant encore plein de projets dans les tuyaux. « Nous réfléchissons actuellement sur une glace au thé matcha. Nous allons aussi créer des éditions limitées sur des produits oubliés ou d’exception », évoque notre interlocuteur, en citant la framboise de ronce (remis au goût du jour par La Fruitière du Val Evel), ou encore la vanille de Tahiti, qui présente un goût très particulier.


Accélérer en GMS

Bref, plein d’idées de parfums pour ces glaces et sorbets présentés dans des pots au look élégant. (à partir de 2,90 € pour les pots 134 ml et 6,90 € pour leurs grands frères en 500 ml). Après un premier partenariat avec Monoprix, portant sur une centaine de magasins, le glacier a démarré depuis peu avec les enseignes de proximité de Carrefour (City et Proxi). « Nous voulons accentuer notre présence en GMS aujourd’hui », explique Karima Rafik, qui évoque enfin une gamme de desserts glacés individuels, Les Gourmandises, présentés en pots de verre et vendus par deux, en exclusivité chez Monoprix cette année. Maison Alpérel a réalisé en 2016 un CA de 600 000 €, qu’elle prévoit de doubler d’ici la fin de l’année.



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