Industrie

Le hachis Parmentier surgelé éligible au Label Rouge

AUBRY, Jean-François | 2 avril 2021 |

C'est désormais acté. Ce grand classique du plat cuisiné bénéficie dans sa version en surgelé d'un cahier des charges Label Rouge, homologué le 23 mars dernier.


Le hachis Parmentier fait partie des recettes emblématiques dans l’univers des préparations cuisinées, a fortiori en surgelé. Or cette recette incontournable, mais trop souvent galvaudée par le passé, peut bénéficier, depuis le 23 mars**, dans sa version en surgelé, d'un cahier des charges Label Rouge** qui certifie sa qualité supérieure face à un produit standard. « Cette reconnaissance du produit s’inscrit pleinement dans les objectifs de développement des produits sous signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) retenus par la loi EGALIM », explique Sophie Mauriange, du service communication de l’INAO (l’institut national de l’origine et de la qualité). Une loi qui pour mémoire, prévoit d’ici 2022, dans les menus de la restauration collective, au moins 50 % de produits alimentaires durables, notamment sous SIQO. Mais si ce nouveau produit Label Rouge pourra être proposé à la vente en grand format pour la restauration collective, il sera également déclinable sur le marché consommateur, via des conditionnements plus adaptés pour les GMS et les circuits spécialisés.

Des critères très spécifiques à respecter

L’INAO nous rappelle à juste titre que comme pour tout produit transformé reconnu Label Rouge, les matières premières mises en œuvre sont strictement encadrées par le cahier des charges, tant au niveau de leurs proportions qu’en ce qui concerne leur nature « C’est un élément essentiel pour garantir la qualité supérieure du hachis Parmentier surgelé ». La préparation devra donc contenir au minimum 40 % de farce de viande de bœuf Label Rouge hachée contenant une partie de viande effilochée à la texture caractéristique du hachis Parmentier, une purée épaisse (58 % maximum) cuisinée le jour de la préparation. À noter que les pommes de terre pourront même être Label Rouge. L’intégralité des ingrédients doit être garantie « sans OGM » et non ionisés pour les épices et aromates. Aucun arôme n’est ajouté pour assurer une saveur authentique. La touche finale est apportée par de l’Emmental Label Rouge ou du Comté AOP et de la chapelure, qui ornent la couverture du produit. Enfin, toutes les étapes de préparation de la farce et de la purée de pommes de terre, le montage, le conditionnement et la surgélation, seront à effectuer en continu, dans la même journée.

L’INAO nous précise qu’un opérateur situé en Bretagne est déjà inscrit dans la démarche, avec une capacité de production initiale de 20 à 50 tonnes par an. Mais d’autres fournisseurs devraient se positionner très rapidement sur ce cahier des charges, vu le potentiel qu’offre le produit, en restauration comme sur le marché de la conso à domicile. « Le cahier des charges est ouvert à tout opérateur habilité, en mesure de le respecter », souligne notre interlocutrice de l'INAO, rappelant  dans ce sens que le  PAQ est l’organisme de défense et de gestion de ce cahier des charges, et donc l'organisme à contacter.  A noter enfin que le cahier des charges est consultable en accès libre sur le site de l'INAO, via ce lien.

(*) : Arrêté du 11 mars 2021 portant homologation du cahier des charges du label rouge n° LA 03/20 « Hachis Parmentier surgelé ». JORF n°0070 du 23 mars 2021

 (**) : Cahier des charges n° LA 03/20



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