Marchés et réglementation

Restauration et circuits Traiteur

Food Service : le plateau apéritif en pleine maturité

Jean-François AUBRY | 15 novembre 2017 |

photo : Traiteur de Paris
La simplicité, le rapport qualité/prix et la générosité sont les critères qui prédominent le plus sur ce marché devenu mûr en termes de volumes.






Fini l’ultra sophistication. Aujourd’hui, les produits doivent garantir de l’originalité tout en restant dans la simplicité. Une équation subtile qui n’est pas toujours facile à résoudre. D’autant que le marché du plateau cocktail en circuits restauration et traiteurs ne semble plus laisser augurer encore de grosses perspectives de croissance, en France mais aussi de plus en plus à l’international (exception faite de l'Asie). « Le marché se maintient bien en termes de ventes, mais on ne constate plus que de légères progressions, notamment via l’effet des nouveautés », explique un opérateur du secteur. Surtout, la recherche du meilleur rapport « qualité/prix » a encore pris du galon. Tous les fournisseurs interrogés aujourd’hui nous confirment que pour les plateaux et les canapés, les clients sont plus regardants que par le passé dans ce contexte de rationalisation des dépenses.


Bien identifier les matières

Exit le temps de la créativité débridée où on pouvait se permettre tout ou presque. Désormais, il faut trouver de nouveaux leviers pour attirer l’œil et séduire le palais autrement. Et c’est encore plus vrai aujourd’hui sur les marchés étrangers. Parmi les solutions, la couleur est un levier déjà largement utilisé par la plupart des fabricants mais elle est encore devenue plus importante encore que par le passé sur les plateaux de petits fours salés. Autre élément clé, permettre au convive de bien identifier ce qu’il va manger. « Il attend avant tout aujourd’hui des choses simples et qui ont du goût. C’est donc très important de porter l’accent sur les matières », explique Yann Le Moal, le chef et directeur R & D de Traiteur de Paris. L’exotisme et en particulier l’Asie continuent aussi de s’affirmer comme un bon levier pour apporter de l’originalité sur les buffets de fin d’année. Mais sans pour autant trop s’éloigner des sentiers battus. Enfin, bien qu’encore au stade de niche, le tout végétal s’est affirmé depuis l’année dernière et suscite un réel intérêt, tout particulièrement à l’international, simplicité des matières oblige !

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