Marchés et réglementation

2018 : une année en dents de scie pour la restauration

AUBRY, Jean-François | 11 mars 2019 |

Les produits de snacking, notamment sucré, profitent du développement des prises alimentaires en dehors des repas.

Selon NPD Group, le secteur de la conso hors domicile boucle l’année sur une légère croissance en valeur, dans un contexte de fin d’année pour le moins perturbé.


Comme chaque année, NPD Group présente un bilan de la restauration et du marché du hors domicile*. Selon l’analyste, le marché aurait tous secteurs confondus, connu une légère progression de son chiffre d’affaires en valeur, de l’ordre de + 1 %, même si les performances en dents de scie se sont enchaînées tout au long de l’année. À commencer par le premier trimestre, durant lequel les fortes chutes de neige au premier trimestre ont perturbé l’économie, affectant particulièrement la restauration commerciale. « Ce mauvais départ a été endigué grâce à un deuxième et un troisième trimestre forts, qui ont bénéficié d’une embellie climatique et de la victoire de l’équipe de France lors de la Coupe du monde de football. », commente Maria Bertoch, Industry Expert Foodservice chez NPD Group. Mais les choses se sont corsées à partir début du mouvement social des « gilets jaunes » qui, dès la mi novembre 2018, a commencé à perturber la fréquentation des centres commerciaux et des restaurants, qu’ils soient en centre-ville comme en périphérie.

Malgré tout, le marché conclut cette année particulière sur une croissance totale de 1 % en valeur, tous circuits confondus et un peu plus de 56,1 milliards d’euros dépensés. Si la croissance est moindre qu’en 2017 (qui était pour mémoire de +1,8 % en valeur), elle reste équivalente à 2016. De son côté, la fréquentation a progressé de 0,6 % tandis que le ticket moyen a augmenté de 0,4 %, atteignant la valeur de 5,60 € (tous circuits et tous moments de consommation confondus).

 

Restauration rapide et la pause snacking : les deux maillons forts

Sans surprise, l’année profite davantage au secteur de la restauration rapide qui a globalement vu ses visites progresser de 1,2 % et qui a maintenu une croissance de ses ventes, y compris même au dernier trimestre (+ 0,5 %). En revanche, la restauration avec service à table fait davantage les frais de la conjoncture en affichant encore un recul de ses visites d’environ 0,5 % sur l’ensemble de l’année.

Côté habitudes de conso, l’analyste met en relief les bonnes performances du créneau des produits de snacking, notamment sucré, qui profitent du développement des prises alimentaires en dehors des repas. En 2018, qu’elles interviennent en matinée comme dans l’après-midi, ces collations « entre deux » enregistrent même la meilleure progression en termes de visites. Plus généralement, la déstructuration des repas tend à s’affirmer sur 2018, avec des visites du soir qui stagnent alors que la fréquentation à l’heure du déjeuner est même en recul de 4 % sur l’année. « Avec le développement du télétravail en France et la déstructuration des repas, certains consommateurs optent pour un petit-déjeuner plus copieux, suivi d’un snack dans l’après-midi, faisant ainsi l’impasse sur le déjeuner classique. » explique Maria Bertoch, tout en rappelant que le déjeuner reste toujours le moment de consommation le plus important en restauration hors domicile. « Mais on ne peut que constater une lente érosion de ce modèle et une migration des prises vers des moments annexes souvent moins chers ou mieux adaptés à leurs rythmes journaliers ».

(*) : La restauration hors domicile inclut les circuits suivants : restauration avec service à table (cafés/bars/brasseries, restauration à thème et non thématique, cafétérias), restauration rapide (fast-foods, vente à emporter/livrée, sandwicheries, boulangeries, traiteurs, GMS), restauration dans les transports et lieux de loisirs (musées, parcs d’attractions…), restauration collective (restauration d’entreprise, au bureau ou à l’usine, autogérée ou concédée), distribution automatique.

Restauration : quelles tendances pour 2019 ?

Selon les projections de NPD Group, cinq tendances clés devraient influencer l’offre du secteur en 2019.

1 L’offensive du retail : le développement de cette offre adaptée à la consommation « sur le pouce » au sein d’une structure « point de vente » devrait continuer en 2019. Franprix Darwin, Bon App de Carrefour et Picard font partie des enseignes qui prennent le virage de cette cantine d’un nouveau genre.

2 La montée en force du snacking : cette réponse à l’attente de nouveaux « micro-moments » de consommation (pause-café, en-cas) marque une étape de plus vers la déstructuration des repas.

3 La livraison portée par les nouvelles technologies et les applications : ce secteur niche, mais toujours en forte croissance (+ 20 % en visites en 2018), reflète les mutations des habitudes de consommation au travail et à domicile.

4 Le bien-être revisité : du « sain » oui, mais avec du goût et de l’originalité ! Les graines anciennes, les produits et les recettes d’antan (légumes, etc.) reviennent sur le devant de la scène avec un « twist » de modernité.

5 Le « fast casual » généralisé : les préceptes fondateurs du fast casual influencent les autres segments. La transparence concernant les ingrédients, la préparation en cuisine sur place et la personnalisation des plats se généralisent. Un positionnement fort devient nécessaire pour se distinguer de la concurrence.



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