Marchés et réglementation

L’ADEME épluche le gaspillage en restauration collective

AUBRY, Jean-François | 20 novembre 2018 |

Photo : DR

l’ADEME s’est penchée en profondeur sur le gaspillage dans la restauration collective, à travers l’analyse des données en provenance de 850 établissements représentatifs du secteur.


La restauration collective sert chaque année de près 3,4 milliards de repas via différents établissements. Dans ce domaine, la loi « agriculture et alimentation » adoptée par le Parlement le 2 octobre 2018 comprend des dispositions pour lutter contre le gaspillage alimentaire, notamment au sein des établissements de restauration collective publics et privés. Ces derniers devront réaliser un diagnostic, pour « faciliter la mise en place d’actions adaptées à chaque établissement », avec en toile de fond la réduction de moitié des quantités gaspillées, d’ici 2025. Pour déterminer l’impact réel du gaspillage alimentaire sur ce secteur, L’ADEME* a épluché les informations dans les cuisines, en provenance de plus de 850 établissements. Dans le détail, cet échantillon à grande échelle compile les données de cantines scolaires d’écoles, de collèges, de lycées, de centres hospitaliers et d’EHPAD**). L’analyse permet déjà d’identifier la quantité de nourriture gaspillée, qui s’échelonne globalement de 100 à 170 g par personne et par repas selon les différents types d’établissements. Ce qui correspond à près de 44 kg jetés en moyenne par service dans un établissement scolaire***.

Légumes et féculents en tête de liste

L’agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie a ainsi pu mettre en évidence l’influence des modes de gestion et de distribution et déterminer de façon précise les aliments qui sont le plus jetés. Concrètement, c’est l’accompagnement (à savoir principalement les légumes, les céréales, les féculents et les légumineuses), qui représente le plus gros taux de gaspillage (avec 34 % de produits gaspillés). En deuxième position, on retrouve poisson et de la viande, qui totalise 23 % de produits gaspillés. « Ce sont les aliments parmi les plus gaspillés alors que paradoxalement, ils représentent la part la plus importante du coût des matières premières et de l’impact environnemental », commente un représentant de l’ADEME.

Des variations sensibles par secteur

L’autre enseignement majeur de cette démarche, c’est la mise en évidence de variations sensibles des taux de gaspillage, d’un secteur des collectivités à l’autre. Ainsi, la répartition des pertes serait par exemple mieux gérée dans les écoles primaires que dans les collèges. Toujours selon le rapport, « grâce à une meilleure adaptation aux besoins et la possibilité de resservir certains plats le lendemain », la cuisine sur place serait jugée plus efficace que la cuisine en liaison chaude ou en liaison froide, qui fonctionnent toutes deux sur le principe de la cuisine centrale et de la livraison des plats.

En écho à cette étude, L’ADEME a développé de nombreux outils, pour accompagner les établissements dans leur lutte contre le gaspillage alimentaire. Ces outils comprennent notamment un mémo pour accompagner les établissements dans leur propre diagnostic.

(*) ADEME : Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie. Il s'agit d'un établissement public national à caractère industriel et commercial qui agit sous la tutelle des ministères de la Recherche, de l'Écologie et de l'Énergie.

(**) EHPAD : établissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes.

(***) Les moyennes communiquées dans l’étude reflètent les données disponibles en 2018, amenées à être enrichies en 2019 par des « opérations témoins » menées par l’ADEME dans 20 établissements de santé et 500 EHPAD volontaires.



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