Equipements et services

Jusqu’à 30 g de fruits économisés par gâteau !

AUBRY, Jean-François | 24 avril 2020 |

Photo : Ishida / Pfalzgraf

Le pâtissier industriel allemand Pfalzgraf Konditorei s’est équipé d’une nouvelle peseuse Ishida pour limiter les surdosages en fruits de ses produits destinés à la restauration.


Implantée dans le Bade-Wurtemberg, au sud-est de Stuttgart, Pfalzgraf Konditorei fabrique depuis 1985 des pâtisseries surgelées. Si l’industriel allemand est bien sûr connu pour sa « Forêt Noire », cette spécialité allemande constituée de génoise au cacao, imbibée de kirsch et fourrée de crème chantilly et de cerises, ou encore sa tarte Sacher, un gâteau au chocolat d'origine viennoise, son assortiment couvre un large éventail de produits (tartes aux fruits, tiramisu, cheesecakes…). Jusqu’à 40 000 unités surgelées quittent quotidiennement son usine pour le marché de la restauration en Allemagne et en Europe. Le fabricant vient de s’équiper d’une nouvelle ligne de conditionnement fournie par l’équipementier Ishida, comprenant notamment une peseuse associative linéaire, une trieuse pondérale et un détecteur par rayons X. L’objectif principal était de limiter les surdosages de fruits dans ses préparations pâtissières et de sécuriser l’ensemble de sa production grâce aux deux machines de contrôle qualité installées simultanément.

Des doses précises de 240 à 2 500 g

« Jusqu’alors, notre ancienne méthode de dosage volumétrique nous conduisait à mettre entre 20 et 30 g de fruits en trop dans chaque produit, ce qui entraînait un coût matière supplémentaire loin d’être anecdotique », explique Stephan Koller, le responsable de la production du site. Or avec la nouvelle peseuse, des doses de fruits précises, de 240 à 2 500 g, garnissent automatiquement les gâteaux. Un résultat obtenu grâce à la configuration particulière de l’installation qui tient compte des caractéristiques spécifiques des fruits (notamment les formes ronde ou carrée) et des dimensions des différentes pâtisseries. Deuxième atout de l’équipement, les faibles hauteurs de chute des fruits, qui limite leur dégradation, malgré des vitesses allant jusqu’à 15 cycles par minute. Aux dires du fabricant, le gain lui permettrait d’économiser jusqu’à 30 g de fruits par gâteaux, tout en voyant sa cadence de production optimisée.

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