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Le procédé Cryo-Pulsion repousse les limites de la bille IQF

Jean-François AUBRY | 22 février 2017 |

Photo : Linde
Linde commercialise un autoclave cryogénique produisant des billes IQF en continu à partir de produits liquides et pâteux. Un procédé exploitant les propriétés combinées de l’azote sous les états gazeux et liquide, qui permet d’entrevoir de nouvelles applications tout en allongeant la durée de vie des produits.

 

 

 

 

L’azote est déjà largement utilisé en agroalimentaire et notamment en IQF, d’une part pour sa température de -196 °C sous forme liquide et d’autre part pour sa neutralité vis-à-vis du produit. Aujourd’hui, le gazier Linde va encore plus loin dans ses applications en commercialisant un nouveau procédé, Cryo-Pulsion, développé par la société Génialis. Il consiste en un autoclave cryogénique, qui permet de produire, à partir de matrices liquides ou pâteuses et par jeu de pression, des billes surgelées IQF, avec des propriétés intrinsèques particulières conférées par l’azote à l’état gazeux et liquide. Pour la petite histoire, il s’agit de la technologie qui a donné naissance à la gamme exclusive de billes de fonds liés et de sauces dévoilée par la marque Rougié à l’occasion du dernier Sirha.

 Pour résumer ce procédé, de l’azote gazeux est dissous dans les préparations liquides ou pâteuses, sous atmosphère pressurisée. Les billes ainsi formées dans l’autoclave sont ensuite figées par cryogénie dans l’azote liquide. Ainsi l’azote gazeux dissous dans les billes leur confère des propriétés uniques, non seulement pendant leur conservation sous forme surgelée, mais également lors de leur remise en température.

 

Plus d’oxydation des produits

Déjà, la Date de Durabilité Minimale (DLUO) des produits est allongée, puisque l’azote inerte chasse l’oxygène (qui a tendance à oxyder les produits même surgelés). Les billes ne se dégradent donc pas dans le temps. Au-delà de la conservation améliorée, l’azote dissous dans les produits donne une densité particulière aux billes produites. « Les billes conservent leurs caractéristiques IQF et ne collent pas entre elles, même en cas de variation légère de la température de stockage, ceci sans aucun ajout d’additifs comme des matières grasses par exemple. Les produits sont donc 100 % naturels », explique Olivier Weber, directeur des applications alimentaires chez Linde. Autre propriété (surprenante à tester !), lorsqu’on croque ces billes, on ne ressent aucun effet de froid en bouche, en la raison de la texture très aérée des produits. Ce qui laisse le champ libre à des applications à chaud comme à froid.

Enfin, lorsque les billes sont remises en température, l’azote piégé à l’intérieur, se libère brusquement, avec un effet différent suivant la nature des produits. « Pour les liquides, on va ainsi obtenir une mousse onctueuse et stable en surface. Pour des produits solides, comme les œufs par exemple, on va garder à la cuisson une belle structure et une bonne tenue. Enfin, les crèmes seront quant à elles foisonnées, stables et de très belle qualité », détaille notre interlocuteur chez Linde.


 cryo-pulsion

Un vaste champ d’utilisations possibles

L’azote dissous va donc permettre de jouer sur l’onctuosité, le foisonnement des produits, la présence de mousse en surface, ou encore créer des effets de stratification en mélangeant différentes sortes de billes. Cappuccinos faits au micro-ondes à partir de billes de café et de lait, expresso avec mousse sans machine, granités à consommer givrés, glaces onctueuses et pauvres en matières grasses, inclusions de billes dans d’autres produits, etc. Les exemples d’utilisations possibles sont déjà très nombreux, sans parler de ceux à encore à découvrir.

Côté puissance de feu, le process Cryo-Pulsion permet de produire jusqu’à 500 kg par heure en ligne de produits surgelés. L’équipement faisant environ 3 mètres de longueur pour 2 m de largeur, il est donc configuré pour intégrer une production en ligne et cible l’industrie agroalimentaire. Reste la question du prix pour ce bijou. Sur ce point, Linde ne souhaite pas communiquer, « faute de recul », sans cacher que le Cryo-Pulsion représente un gros investissement. Soit à vue de nez, deux fois le prix d’un tunnel de surgélation, « mais évidemment avec des prestations qui ne sont pas du tout comparables », conclut notre interlocuteur.



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